Zubereitung:

Am Vortag: Som-Ansatz, Wasser (40°C warm) und Mehl glattrühren und erst 4 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend über Nacht bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen. Am Backtag: Teig: Weizenmehl, Salz, Hefe, Som-Ansatz, MANZ Bestes Backmalz, 600 g Wasser und Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten. Am Ende nochmal 100 g Wasser unterkneten und 3 - 4 Minuten gehen lassen. Füllung: Pikanten Käse in sehr feine Würfel mit einer Seitenlänge von 1-2 mm schneiden (Brunoise). Mit ausgebackenem Speck, Tomatenstückchen in Öl, gehackten Oliven und Frühlingszwiebeln vermischen und zum Teig geben. Vorsichtig -am besten mit der Hand- die Füllung unterkneten. Den Teig in eine Schüssel geben, 40 Minuten gehen lassen, falten und weitere 40 Minuten gehen lassen. Anschließend in 6 gleichgroße Stücke abwiegen (je ca. 435 g), halb lang wirken und 40 Minuten gehen lassen. Anschließend rund wirken und auf Backfolie setzen, mit einer Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch abdecken und darunter 50 Minuten gehen lassen. Mit Mehl bestäuben und einschneiden.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. Den MANZ-Backofen auf 235-240°C vorheizen. Die Brote in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben und 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückschalten und die Brote 25-30 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Oberhitze auf 235-240°C und die Unterhitze auf 200°C vorheizen. Die Brote in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit der Vapor Funktion oder einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben und 5 Minuten backen, dann die Ober- und Unterhitze auf 180°C zurückschalten und die Brote 25-30 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.