Zubereitung:

Für den Vorteig (Poolish) am Vortag Weizen- und mit Roggenmehl, Wasser (20°C) und Hefe verrühren. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend 16-24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Backtag: MANZ-Backofen auf 150°C vorheizen, Abschirmbleche entfernen. (Bei getrennt regelbarer Ober-/Unterhitze beide Regler auf 150°C stellen). Die getrocknete Tomaten würfeln und in Olivenöl einweichen. Die Basilikumblätter waschen und den Knoblauch würfeln und einfrieren. Die Walnüsse für 15 Minuten im Backofen bei 150°C rösten und anschließend in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen. Nach 15 Minuten das Wasser abschütten. 1500 g Poolish mit Weizenmehl und Wasser in der Knetmaschine zu einem Teig verkneten. Nach 45 Minuten Hefe und Salz zugeben und für 5 Minuten zu einem fast fertigen Teig verkneten. Dann die Tomaten, den Basilikum, den Knoblauch und die Walnüsse dazugeben und evtl. mit etwas Mehl verkneten. Den Teig 45 Minuten gehen lassen, dann ziehen und falten. Weitere 30 Minuten gehen lassen und nochmals ziehen und falten und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Brotstreiche aus Tomatensaft, gemahlenem Pfeffer, Roggenmehl und Hefe herstellen. Den Teig in 520 g Stücke abwiegen, leicht rund wirken und zu einer dreieckigen Form aufarbeiten. Die Brote mit der Brotstreiche dick bestreichen und mit Roggenmehl absieben. Anschließend bei Raumtemperatur bis zur gewünschten Gare gehen lassen (ca. 1 Stunde).

Backvorgang:

Abschirmbleche entfernen. MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brote mit einem Brotschieber direkt auf die Backplatte des vorgeheizten MANZ-Backofens schieben, mit der Sprühflasche etwas Dampf geben und ca. 10-20 Minuten backen (bis die gewünschte Bräunung erreicht ist). Dann den Ofen ausschalten und das Brot weitere 35-45 Minuten im Ofen lassen. Evtl. die letzten 5 Minuten die Temperatur nochmals auf 230°C stellen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Die getrennt regelbare Ober- und Unterhitze im MANZ-Backofen auf 210°C vorheizen. Die Brote mit einem Brotschieber direkt auf die Backplatte des vorgeheizten MANZ-Backofens schieben, mit der Sprühflasche oder der Vapor-Funktion etwas Dampf geben und ca. 10-20 Minuten backen (bis die gewünschte Bräunung erreicht ist). Dann den Ofen ausschalten und das Brot weitere 35-45 Minuten im Ofen lassen. Evtl. die letzten 5 Minuten die Oberhitze nochmals auf 230°C stellen.