MANZ Backtechnik

manz-backtechnik.de/rezepte

Roggenbrot
Hans Som & Team

Zutaten:

Vorteig: ; 50 g Som-Ansatz ; 100 g Wasser (35°C) ; 100 g Weizenmehl; Teig: ; 2.800 g Roggenvollkornmehl ; 2.100 g Som Weizen-Sauerteig ; 5 g frische Hefe ; 80 g Salz ; 60 g Gluten; 30 g Rübensirup oder Honig; 2.100 g Wasser (40°C); 300 g Cranberries; 300 g Haselnüsse

Zubereitung:

Vorteig: Som-Ansatz mit Wasser (35°C) und 100 g Weizenmehl Type 550 vermischen, abdecken, 4 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Teig: Roggenvollkornmehl, Som Weizen-Sauerteig, frische Hefe, Salz, Gluten, Rübensirup oder Honig und Wasser (40°C) 10 Minuten mischen und 1 Minute kneten. Cranberries und Haselnüsse zum Schluss vorsichtig und kurz unterkneten. Anschließend 80 Minuten gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes MANZ Backbrett geben und nach eigenem Belieben abwiegen. Vorsichtig rund wirken, in einen bemehlten Gärkorb geben und nochmals 45 - 50 Minuten gehen lassen.

Backvorgang:

Abschirmbleche entfernen. Den MANZ-Backofen auf 260°C vorheizen. Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben, die Temperatur auf 175°C zurückschalten und das Brot knusprig ausbacken.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Die Ober- und Unterhitze auf 260°C vorheizen. Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit der Vapor Funktion oder einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben, die Temperatur auf 175°C zurückschalten und das Brot knusprig ausbacken.

Roggenbrot Hans Som & Team

Zutaten:

Zubereitung:

Backvorgang:

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Kontakt

Roggenbrot
Hans Som & Team