Zubereitung:

Vorteig: Som-Ansatz mit Wasser (35°C) und 100 g Weizenmehl Type 550 vermischen, abdecken, 4 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Teig: Rotkorn (gemahlen), Vollkorn (gemahlen), Weizenmehl Type 550, Som Vorteig, Salz, Honig, frische Hefe, Butter und 600 g Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Weitere ca. 200 g Wasser nach und nach zugeben und den Teig 5 Minuten gehen lassen. Füllung: 350 g gehackte Walnüsse oder 250 g gehackte Walnüsse und 100 g Rosinen oder 250 g gehackte Walnüsse und 100 g Sonnenblumenkerne vorsichtig unterkneten. Den Teig in eine gefettete Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten gehen lassen. Den Teig falten und erneut 60 Minuten gehen lassen. 6 Stücke à 410 g abwiegen, rund wirken, mit Rotkorn bemehlen und 30 Minuten gehen lassen. Mit einer Kugel ein Loch in die Mitte des Teigstücks rollen, mit der Hand etwas ausziehen und auf einer Backfolie 60 Minuten gehen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer einschneiden.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen. Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben und 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückschalten und das Brot goldbraun und knusprig ausbacken.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Die Ober- und Unterhitze auf 230°C vorheizen. Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit der Vapor Funktion oder einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben und 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückschalten und das Brot goldbraun und knusprig ausbacken.