Zubereitung:

Für den Croissantteig: Am Vortag: Som Ansatz mit Wasser und Weizenmehl Typ 550 vermischen. 6 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am Backtag: Weizenmehl (Type 405), Vorteig, Salz, Hefe, Butter, Zucker, Ei, Vollmilch und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig ausdrücken und für eine Stunde bei -20°C in den Gefrierschrank oder über Nacht in den Kühlschrank legen. Wenn der Teig gut gekühlt ist (5-6°C) Tourierbutter eintourieren, 2 Teile Teig, 1 Teil Tourierbutter. Die Butter auf eine Hälfte des Teiges legen, die zweite Hälfte des Teiges über die Butter legen, 1 cm dick ausrollen und 4 Mal falten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Den Croissantteig 2,2 mm dick ausrollen, Kreise Ø 12 cm ausstechen, 4 x einschneiden und in eine Form (z. B. Brioche-Form) setzen. 40 Gramm Füllung (Spargel / Schinken / Käse) in die Mitte geben und vor dem Backen mit 20 g Appereille begießen.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. MANZ-Backofen auf 175°C vorheizen. Die Croissants in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben und 15 Minuten backen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 175°C vorheizen. Die Croissants in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben und 15 Minuten backen.