MANZ Backtechnik

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Herrgottstaler Bauernbrot
(1 Laib à 3 ½ kg)

Zutaten:

Am Vortag: Roggensauerteig: 400 g Roggenmehl Type 1150; 400 g Wasser; 40 g Anstellgut; Am Backtag: 1.100 g Roggen (fein gemahlen); 500 g Weizenmehl Type 1050; 800 g Roggensauerteig; 40 g Salz; 40 g Zucker; 40 g Hefe; 1.000-1.200 ml Wasser; etwas Brotgewürz (nach Geschmack)

Zubereitung:

Am Vortag: Roggensauerteig: Mehl mit Wasser und Anstellgut zu einem Teig verkneten und abgedeckt bei ca. 35°C 12-18 Stunden versäuern lassen. Am Backtag: 40 g vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Mal Backen abnehmen und kühlstellen. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und zugedeckt ca. 90 Minuten ruhen lassen. Den Teig zu einem Laib formen, in einen bemehlten Gärkorb geben und anschließend gut aufgehen lassen.

Backvorgang:

Abschirmbleche entfernen. Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brote auf einen Brotschieber stürzen und direkt auf die Backplatte schieben (freigeschobenes Brot) und bei gleicher Hitze ca. 15-20 Minuten backen (bis die gewünschte Bräunung erreicht ist). Dann den Backofen ausschalten und das Brot weitere ca. 60 Minuten im Ofen lassen. Gesamtbackzeit: 1-kg-Brote = 1 Stunde; 2-kg-Brote = 1 ¼ Stunden; 3-kg-Brote = 1 ½ Stunden.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 220°C vorheizen. Die Brote auf einen Brotschieber stürzen und direkt auf die Backplatte schieben (freigeschobenes Brot). Gleichzeitig die Oberhitze auf 250°C erhöhen. Bei Vapor-Ausstattung etwas Dampf geben und 15-20 Minuten backen (bis die gewünschte Bräunung erreicht ist). Dann den Ofen ausschalten und das Brot weitere ca. 60 Minuten im Ofen lassen. Gesamtbackzeit: 1-kg-Brote = 1 Stunde; 2-kg-Brote = 1 ¼ Stunden; 3-kg-Brote = 1 ½ Stunden.

Tipp:

Auf Wunsch das Brot nach dem Backen sofort mit einem Streichsud bestreichen. Dazu 50 g geröstetes Kartoffelmehl und 300 ml Wasser aufkochen und das Brot damit einstreichen.