MANZ Backtechnik

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Sauerteig Teil 3
Weiterverarbeitung

Zutaten:

Sauerteig: 20-30g Anstellgut mit 200g Roggenvollkornmehl und 200g Wasser vermischen und an einem warmen Ort 12-18 Stunden ruhen lassen; Quellstück: 50g Leinsaat mit 50g Haferflocken, 50g Sonnenblumenkernen (geröstet) und 3g Stein- oder Meersalz vermischen und mit 150g kaltem Wasser übergießen.

Zubereitung:

400 g Sauerteig mit 303 g Quellstück, 150 g Roggenvollkornmehl, 600 g Weizenvollkornmehl, 100 g Schmand, 20 g Salz, 25 g Hefe, 400-450 ml lauwarmem Wasser (26-28°C) und 5-10 g MANZ feinstes Brotgewürz (optional) zu einem nicht zu festen Teig verkneten und 20-30 Minuten gehen lassen (Achtung: Daumentest durchführen - Daumen in den Teig drücken, bleibt er im Teig gut sichtbar muss er weiter ruhen.) Den Teig in zwei Hälften teilen, die Brote formen und gut aufgehen lassen.

Backvorgang:

Abschirmbleche entfernen, MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brote in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben (direkt auf die Backplatte) und 15-20 Minuten bei voller Hitze backen (bis die gewünschte Bräunung erreicht ist). Dann den Backofen ausschalten und das Brot weitere 45 Minuten im Ofen lassen. Gesamtbackzeit: 1-kg-Brote = 1 Stunde, 2-kg-Brote = 1 ¼ Stunden

Tipp:

Wird ein milder Sauerteig gewünscht (die milchsauren Bakterien entstehen bei einer Temperatur von 30-35°C) benutzt man idealerweise für die lange Ruhephase einen Gärschrank. Wer keinen Gärschrank Zuhause hat kann den „werdenden Sauerteig“ in einer abgedeckten ofenfesten Schüssel in den MANZ-Backofen stellen. Den MANZ-Backofen für 2-3 Minuten heizen, dann komplett ausschalten. In der Nacht, nach ca. 4-5 Stunden, muss der MANZ-Backofen nochmals für 2 Minuten geheizt werden. Wer nicht mitten in der Nacht aufstehen möchte kann die Multifunktionsuhr (wenn vorhanden) programmieren. Die Temperatur des Sauerteigs kann in der Übungsphase mit unserem MANZometer überprüft und bei Bedarf mit der Länge der Heizzeit reguliert werden. Achtung: Die Backofenlampe darf in den 12-18 Stunden nur während der Heizzeit leuchten – sie heizt den Ofen sonst zu stark auf und der Sauerteig verdirbt. Am Backtag vom Sauerteig 20-30 g wegnehmen und für das nächste Backen aufbewahren.

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