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Roggenbrot
Hans Som & Team
Zutaten:
Vorteig: 50 g Som-Ansatz, 100 g Wasser (35°C), 100 g Weizenmehl,Teig: 2.800 g Roggenvollkornmehl, 2.100 g Som Weizen-Sauerteig, 5 g frische Hefe, 80 g Salz, 60 g Gluten, 30 g Rübensirup oder Honig, 2.100 g Wasser (40°C), 300 g Cranberries, 300 g Haselnüsse
Zubereitung:
Vorteig: Som-Ansatz mit Wasser (35°C) und 100 g Weizenmehl Type 550 vermischen, abdecken, 4 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.Teig: Roggenvollkornmehl, Som Weizen-Sauerteig, frische Hefe, Salz, Gluten, Rübensirup oder Honig und Wasser (40°C) 10 Minuten mischen und 1 Minute kneten.
Cranberries und Haselnüsse zum Schluss vorsichtig und kurz unterkneten.
Anschließend 80 Minuten gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes MANZ Backbrett geben und nach eigenem Belieben abwiegen. Vorsichtig rund wirken, in einen bemehlten Gärkorb geben und nochmals 45 - 50 Minuten gehen lassen.
