Zubereitung:

Am Vortag:
Kochstück: Groben Roggenschrot, Buttermilch, Salz und Wasser gut miteinander vermischen und für 2 Stunden bei 175°C in den Ofen stellen.
Vorteig: Som-Ansatz mit Wasser (35°C) und 100 g Weizenmehl Type 550 vermischen, abdecken, 4 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:
Weizenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, Som-Vorteig, Salz, frische Hefe, Butter, Manz Bestes Backmalz und Wasser zu einem elastischen Teig verarbeiten. Wenn der Teig schön glatt ist, vorsichtig Kochstück untermischen, nicht kneten.
Den Teig in eine gefettete Schüssel geben, 50 Minuten gehen lassen, einmal falten und weitere 50 Minuten gehen lassen. Anschließend die Teiglinge leicht rund wirken, noch einmal 45 Minuten gehen lassen und rund wirken, dabei nicht alle Luft herausdrücken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und 75 Minuten gehen lassen.

Backvorgang:

Abschirmbleche entfernen. Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben und 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückschalten und das Brot 45-50 Minuten knusprig ausbacken.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Die Ober- und Unterhitze auf 250°C vorheizen. Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit der Vapor Funktion oder einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben und 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückschalten und das Brot 45-50 Minuten knusprig ausbacken.