Zubereitung:

Am Vortag Poolish (Vorteig) ansetzen:
Weizenmehl, Wasser (ca. 20°C) und Hefe zu einem Vorteig verrühren und ca. 18-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:
Poolish (am Vortag angesetzt), Weizenmehl, Dinkelmehl, 600 g rote Bete Saft, Backmalz, Salz und Hefe zu einem fast fertigen Teig kneten (ca. 5 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten). Anschließend ca. 2 Minuten rote Bete (gekocht und gehackt) und geröstete Walnüsse unterkneten. Den fertigen Teig in einen geölten Behälter legen. Nach 45 Minuten dehnen und falten und erneut 45 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Streiche aus 100 g rote Bete Saft, Roggenmehl und Hefe anrühren und beiseitestellen.

Den Teig nach der zweiten Standzeit nochmals dehnen und falten und 10 Minuten später zu 6 gleichen Teilen abwiegen (ca. 360 g), zu Baguettes formen und auf eine Dauerbackfolie setzen. Die Baguettes mit der Streiche gleichmäßig bestreichen. Dann mit Roggenmehl abstreuen und 45 - 60 Minuten gehen lassen. Baguette auf Wunsch einschneiden und mit dem Brotschieber direkt mit der Backfolie auf die Backplatte des vorgeheizten Ofens setzen.

Backvorgang:

Abschirmbleche entfernen. Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen. Die Baguettes in den vorgeheizten Backofen direkt auf die Backplatte schieben. Evtl. mit einer Sprühflasche etwas Dampf geben und 20 - 25 Minuten backen (ggf. beim Einschieben auf 200°C zurückschalten)

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 200°C vorheizen. Die Baguettes in den vorgeheizten Backofen direkt auf die Backplatte schieben. Mit der Vaporfunktion oder einer Sprühflasche etwas Dampf geben und gleichzeitig die Oberhitze auf 230°C und die Unterhitze auf 210°C erhöhen und 20 - 25 Minuten backen.