MANZ Backtechnik

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Olivenbrot
(Hans Som & Team Holland)

Zutaten:

850 g Weizenmehl (Type 550), 150 g Vollkornmehl, 200 g Vorteig, 20 g Salz, 5 g Backmalz, 10 g Hefe, 720 g Wasser, 400 g grünen und schwarzen Oliven, 20 g Pesto Tapenade

Zubereitung:

Weizenmehl, Vollkornmehl, Vorteig, Salz,Backmalz,Hefe und 620 g Wasser (kalt) gut durchkneten. Dann in Etappen weitere 100 g Wasser hinzufügen. Vom Teig 2 Stücke à 100 Gramm abnehmen, rundwirken und in den Kühlschrank legen. In den übrigen Teig die Füllung aus grünen und schwarzen Oliven und Pesto Tapenade (aus der franz. Küche stammende Olivenpaste) einarbeiten. Anschließend 90 Minuten in einer Schüssel gehen lassen. In 400-g-Stücke abwiegen und rundwirken, 30 Minuten ruhen lassen und erneut rundwirken. Die 100-g-Stücke ausrollen und den Teig mit etwas Olivenöl einstreichen. Die großen Teigstücke in die Mitte des ausgerollten Teiges setzen und diese damit einpacken. 75 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen bemehlen und einschneiden.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. MANZ-Backofen auf 210°C vorheizen. Die Brote in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben und 30 Minuten backen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 180°C vorheizen. Die Brote in den vorgeheizten MANZ-Backofen stellen, gleichzeitig die Oberhitze auf 210°C erhöhen und 30 Minuten backen.

Olivenbrot(Hans Som & Team Holland)

Zutaten:

Zubereitung:

Backvorgang:

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

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Olivenbrot
(Hans Som & Team Holland)