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Croissantteig
Hans Som & Team
Zutaten:
Am Vortag:20 g Som Ansatz, 40 g Wasser, 40 g Weizenmehl Typ 550
Am Backtag:
1000 g Weizenmehl (Type 405), 100 g Vorteig, 20 g Salz, 50 g Hefe, 100 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, 200 g Vollmilch, 200 g Wasser, 400 g Tourierbutter
Zubereitung:
Am Vortag:Som Ansatz mit Wasser und Weizenmehl vermischen. 6 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag:
Weizenmehl, Vorteig, Salz, Hefe, Butter, Zucker, Ei Vollmilch und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig ausdrücken und für eine Stunde bei -20°C in den Gefrierschrank oder über Nacht in den Kühlschrank legen. Wenn der Teig gut gekühlt ist (5-6°C) die Tourierbutter eintourieren, 2 Teile Teig, 1 Teil Tourierbutter. Die Butter auf eine Hälfte des Teiges legen, die zweite Hälfte des Teiges über die Butter legen, 1 cm dick ausrollen und 4 Mal falten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und dann ausrollen. Hohe, schmale Dreiecke ausschneiden und dann zu Croissants aufrollen.
