MANZ Backtechnik

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Croissantteig
(Hans Som & Team Holland)

Zubereitung:

Am Vortag: 10 g Som Ansatz mit 20 g Wasser und 20 g Weizenmehl Typ 550 vermischen. 6 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am Backtag: 1000 g Weizenmehl (Type 405), 100 g Vorteig, 20 g Salz, 50 g Hefe, 100 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei 200 g Vollmilch und 200 g Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig ausdrücken und für eine Stunde bei -20°C in den Gefrierschrank oder über Nacht in den Kühlschrank legen. Wenn der Teig gut gekühlt ist (5-6°C) 400 g Tourierbutter eintourieren, 2 Teile Teig, 1 Teil Tourierbutter. Die Butter auf eine Hälfte des Teiges legen, die zweite Hälfte des Teiges über die Butter legen, 1 cm dick ausrollen und 4 Mal falten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und dann ausrollen. Hohe, schmale Dreiecke ausschneiden und dann zu Croissants aufrollen.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen. Die Croissants in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben und 16 - 18 Minuten backen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 200°C vorheizen. Die Croissants in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben und 16 - 18 Minuten backen.

Croissantteig(Hans Som & Team Holland)

Zubereitung:

Backvorgang:

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

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Croissantteig
(Hans Som & Team Holland)