Zubereitung:

Am Backtag: Aus Weizenmehl, Hefe und Wasser eine Biga (Hefevorteig) herstellen, mit Folie abdecken und 60 Minuten gehen lassen.
Aus Biga (Hefevorteig), Weizenmehl, Zucker, Hefe, Wasser, Eigelb und Salz einen zu 80% ausgekneteten Teig herstellen.
Butter, Honig, geraspelte Zitronenschale und geraspelte Orangenschale hinzufügen. Das Mark der Vanilleschote hinzufügen, einen schönen elastischen Teig kneten und 3 Minuten entspannen lassen.

Füllung: Gewaschene Rosinen, Orangenstückchen und Hagelzucker miteinander vermischen und vorsichtig unterkneten.
Den Teig 60 Minuten gehen lassen, 1 x falten und nochmals 30 Minuten gehen lassen. 350-g-Stücke abwiegen, rund wirken und 30 Minuten gehen lassen. Nochmals rund wirken und in die Backform geben. Weitere 120 Minuten gehen lassen.

Glasur: Gemahlene Mandeln mit gemahlenen Haselnüssen, Honig, Zucker, Hartweizengries, Eiweiß und Vanille vermischen und in die Form geben. Die Glasur gleichmäßig verteilen. Mit Puderzucker bestreuen.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen. Die Form in den Ofen stellen, gleichzeitig die Temperatur auf 180°C zurückstellen. Nach 30 Minuten Backzeit die Oberseite evtl. mit Papier abdecken und weitere 15 Minuten goldbraun backen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 180°C vorheizen. Die Form in den Ofen stellen, gleichzeitig die Temperatur auf 160°C zurückstellen. Nach 30 Minuten Backzeit die Oberseite evtl. mit Papier abdecken und weitere 15 Minuten goldbraun backen.