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Panetone

Zutaten:

Vorteig: 285 g Weizenmehl Type 405, 25 g Hefe, 180 g Wasser; Hautpteig: 715 g Weizenmehl Typ 405, 215 g Zucker, 30 g Hefe, 180 g Wasser, 250 g Eigelb (10 - 12 Dotter), 21 g Salz, 215 g Butter, 35 g Honig, 10 g geraspelte Zitronenschale, 10 g geraspelte Orangenschale,1 Vanilleschote, Füllung: 290 g gewaschene Rosinen, 250 g Orangenstückchen, 75 g Hagelzucker ; Glasur: 70 g gemahlene Mandeln,70 g gemahlene Haselnüsse, 15 g Honig, 350 g Zucker, 15 g Hartweizengries, 100 g Eiweiß, 1 g Vanille

Zubereitung:

Am Backtag: Aus Weizenmehl, Hefe und Wasser eine Biga (Hefevorteig) herstellen, mit Folie abdecken und 60 Minuten gehen lassen. Aus Biga (Hefevorteig), Weizenmehl, Zucker, Hefe, Wasser, Eigelb und Salz einen zu 80% ausgekneteten Teig herstellen. Butter, Honig, geraspelte Zitronenschale und geraspelte Orangenschale hinzufügen. Das Mark der Vanilleschote hinzufügen, einen schönen elastischen Teig kneten und 3 Minuten entspannen lassen. Füllung: gewaschene Rosinen, Orangenstückchen und Hagelzucker miteinander vermischen und vorsichtig unterkneten. Den Teig 60 Minuten gehen lassen, 1 x falten und nochmals 30 Minuten gehen lassen. 350-g-Stücke abwiegen, rund wirken und 30 Minuten gehen lassen. Nochmals rund wirken und in die Backform geben. Weitere 120 Minuten gehen lassen. Glasur: gemahlene Mandeln mit gemahlene Haselnüsse, Honig, Zucker, Hartweizengries, Eiweiß und Vanille vermischen und in die Form geben. Die Glasur gleichmäßig verteilen. Mit Puderzucker bestreuen.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen. Die Form in den Ofen stellen, gleichzeitig die Temperatur auf 180°C zurückstellen. Nach 30 Minuten Backzeit die Oberseite evtl. mit Papier abdecken und weitere 15 Minuten goldbraun backen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 180°C vorheizen. Die Form in den Ofen stellen, gleichzeitig die Temperatur auf 160°C zurückstellen. Nach 30 Minuten Backzeit die Oberseite evtl. mit Papier abdecken und weitere 15 Minuten goldbraun backen.