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Dinkel-Weizen-Baguette in Leinsaat

Dinkel-Weizen-Baguette in Leinsaat
von Daniel Hoeltzel (ca. 10 Stück)

Zutaten:

Am Vortag: ; Vorteig (Poolish): ; 200 g Weizenmehl (Type 1050); 200 g Wasser (~24°C) ; 5 g Hefe ; Kochstück: 150 g Leinsaat ; 300 g Wasser ; Am Backtag: ; Hauptteig: 405 g Vorteig; 750 g Dinkelvollkornmehl ; 700 g Weizenmehl (Type 1050); 30 g Meer- oder Steinsalz; 450 g Kochstück ; 10 g Hefe und; 850-900 g Wasser (~24°C)

Zubereitung:

Am Vortag: Vorteig (Poolish): Weizenmehl (Type 1050) mit Wasser (~24°C) und Hefe gut verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Kochstück: Leinsaat mit Wasser aufkochen und über Nacht kühl stellen. Am Backtag: Hauptteig: Vorteig mit Dinkelvollkornmehl, Weizenmehl (Type 1050), Meer- oder Steinsalz, Kochstück, Hefe und Wasser (~24°C) ca. 4-6 Minuten im 1. und 4 Minuten im 2. Gang zu einem glatten Teig verkneten. Ca. 90 Minuten gehen lassen. In 300-g-Stücke abwiegen. Zu 40-cm-langen Teiglingen formen und mit dem Schluss nach oben auf einem bemehlten Gärtuch ca. 90 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge auf einen Brotschieber stürzen und mit einem scharfen Messer einritzen.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge mit dem Brotschieber direkt auf die Backplatte schieben (freigeschobenes Baguette) und bei gleicher Hitze ca. 10 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten und das Baguette weitere ca. 10 Minuten im Ofen goldgelb backen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 210°C vorheizen. Die Teiglinge mit dem Brotschieber direkt auf die Backplatte schieben (freigeschobenes Baguette) und gleichzeitig die Oberhitze auf 240°C erhöhen. Bei Vapor-Ausstattung etwas Dampf geben und ca. 10 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten und das Baguette weitere ca. 10 Minuten goldgelb backen.
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