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Roggenvollkornbrot

Roggenvollkornbrot
(2 Brote à ca. 800 g) Siegfried Brenneis

Zutaten:

Am Vortag: ; Roggensauerteig: ; 250 g Roggenvollkornmehl; 200 g warmes Wasser ; 30 g alter Sauerteig ; Quellstück: 260 g grobes Roggenvollkornmehl; 23 g Salz ; 210 g kaltes Wasser ; Brühstück: 50 g Roggenvollkornmehl; 100 g kochendes Wasser ; Restbrot: 60 g getrocknetes Restbrot; 120 g Wasser; Am Backtag: Roggensauerteig ; Brühstück ; Quellstück ; Restbrot ; 320 g Roggenvollkornmehl; 30 g Rübenkraut ; 10 g Hefe; 20 g Pflanzenöl ; 140 g kochendes Wasser

Zubereitung:

Am Vortag: Roggensauerteig herstellen: Roggenvollkornmehl, warmes Wasser und alten Sauerteig zu einem Roggensauerteig verarbeiten und 12-18 Stunden bei 35°C reifen lassen. Quellstück herstellen: grobes Roggenvollkornmehl mit Salz und kaltem Wasser vermischen und über Nacht quellen lassen. Brühstück herstellen: Roggenvollkornmehl mit kochendem Wasser überbrühen. Restbrot ansetzen: getrocknetes Restbrot mit Wasser vermischen. Am Backtag: Alle Zutaten auf 29°C vorwärmen. Roggensauerteig, Brühstück, Quellstück und das Restbrot mit Roggenvollkornmehl, Rübenkraut, Hefe, Pflanzenöl und kochendes Wasser 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. 10 Minuten Teigruhe und nochmal 10 Minuten kneten (Quellknetung). 30 Minuten Teigruhe. Teig aufarbeiten, in zwei eingefettete Kastenformen legen und weitere 45 Minuten gehen lassen.

Backvorgang:

Abschirmbleche entfernen. Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen. Die Kastenbackformen in den Ofen stellen und 15-20 Minuten backen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist. Dann den MANZ-Backofen ausschalten und weitere 35 Minuten fertig backen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 230°C vorheizen. Die Kastenbackformen in den Ofen stellen, gleichzeitig die Oberhitze auf 250°C hochstellen und 15-20 Minuten backen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist. Dann den MANZ-Backofen ausschalten und weitere 35 Minuten fertig backen.
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