Zubereitung:

Am Vortag den Vorteig herstellen: Emmervollkornmehl mit Vollmilch und Hefe vermischen, 2 Stunden bei 24-26°C und 16-20 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Am Backtag für das Quellstück Früchtemüsli und Vollmilch mischen und 4-5 Stunden bei 20°C stehen lassen. Teig: Emmervollkornteig (Vorteig), Gelbweizenmehl, Meersalz, Bio-Hefe, MANZ Bestes Backmalz, Butter und Vollmilch 10 Minuten gut verkneten. 200 g davon zur Seite stellen, Quellstück unterkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Zwischenzeitlich die 200 g Teig auf 1,6 mm ausrollen und etwas anfrosten, mithilfe eines Ausstechers (Ø 5-6 cm) kleine Teigplättchen ausstechen, mit Wasser bestreichen, in Maisgrieß drücken und nochmal etwas frosten. Nach der Teigruhe den Teig in 70-g-Stücke abwiegen, rundwirken und auf ein Backblech mit Backfolie absetzen. Teigplättchen auf die Brötchen drücken, mit der Oberseite nach unten auf ein Tuch legen und abdecken. 50 Minuten gehen lassen, dazwischen 1 x drehen. Dann die Brötchen auf ein Backblech mit Backfolie setzen und mithilfe einer Schablone und Kakao Smilies darauf sieben.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen stellen und 15-20 Minuten backen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 210°C vorheizen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen stellen, gleichzeitig die Oberhitze auf 230°C erhöhen, etwas Dampf geben und 15-20 Minuten backen.