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Dinkel-Stollen
(Für Stollenform à la Brenneis, 3 Stück)
Zutaten:
Früchtemischung:300 g Rosinen, 20 g Zitronat, 50 g Orangeat, 30 g Kornbrand
Vorteig:
60 g Dinkelvollkornmehl, 35 g Dinkelmehl Type 630, 20 g Hefe, 85 g Rotwein
Kochstück:
35 g Dinkelvollkornmehl, 75 g Wasser
Teig:
110 g Dinkelmehl Type 630, 110 g Butter, 25 g Marzipan, 36 g Rohrzucker, 4 g Salz, 50 g Ei, 2 g Zimt, 3 g Stollengewürz, 100 g Mandeln (gehackt und geröstet), Milch
Nach dem Backen:
Butter brauner Zucker Zimt
Zubereitung:
Zwei Tage zuvor:Früchtemischung: Rosinen, Zitronat (zerkleinert), Orangeat (zerkleinert) und Kornbrand vermischen und 48 Stunden ziehen lassen.
Am Backtag:
Vorteig:
Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl, Hefe und Rotwein kneten (4 Minuten Stufe 1, 3 Minuten Stufe 2) und 40 Minuten ruhen lassen.
Kochstück:
Dinkelvollkornmehl mit Wasser (kochend) übergießen. Vorteig, Kochstück, Dinkelmehl, Butter, Marzipan, Rohrzucker, Salz, Ei, Zimt und Stollengewürz verkneten (4 Minuten Stufe I, 1 Minuten Stufe II) und 15 Minuten ruhen lassen. Mandeln (gehackt und geröstet) mit Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Im Sieb abtropfen lassen und zusammen mit der Früchtemischung vorsichtig unter den Teig heben und nochmals 15 Minuten entspannen lassen. Den Stollenteig zu 350 g abwiegen, rund wirken, lang stoßen, in die MANZ Stollenform drücken und ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Die noch warmen Stollen mit aufgelöster Butter bestreichen und in einer Mischung aus braunem Zucker und Zimt wälzen.
